食中毒防止のためには
・菌をつけない⇒手指・食材・調理器具の洗浄除菌
・菌をふやさない⇒温度管理の徹底
・菌をやっつける⇒十分に加熱調理をする
この三つの事がとても大切！
そして、食中毒予防のための
③菌をやっつける時に必要な道具…
それが中心温度計です
O-157は（素材中心温度）75度で1分以上
ノロウィルスは85～90度で1分半以上
加熱することで死滅します
覚えておいて下さいね～～
さてここで、ちょっと温度についてお勉強♪
（温度／加熱したときの素材の中心温度）
■30度
パンのイースト活性化温度です。これ以上低いと発酵しません。
■40度（指を入れてちょうどいい湯加減と感じる温度）
魚のタンパク質凝固開始温度です。
イカは生の状態が一番固く、40度あたりでは柔らかくなります。
とろ火で40〜60度を保ちながら煮るとホロホロのやわらかい煮魚に。
■50度（湯に手を入れて熱いと感じるくらいの温度）
ゼラチンの溶解温度です。
50度洗い／50度の湯で野菜を洗うとシャキッと、肉・魚は表面の汚れが
落ちてすっきりした味になります。
チョコレートの湯煎温度（チョコレートはこの温度で溶かしたあと、ボウルを
氷水につけて28度まで温度を下げ、再び湯煎で32度まで温度を上げて
テンパリングすることがポイント）
甘酒用の麹菌が作り出した酵素が活発に働くのが、50度～60度です。
70度を超えてはいけません。
50度以上になるとパンのイースト菌は死滅してしまいます。
※石鹸を作るとき、油と苛性ソーダを共に調整して混ぜる温度でもあります。
■60〜75度（指を湯の中にいれ、1.2.3と数えられるくらいの温度）
肉は中心温度70度で止めておくと柔らかくしあがります。
卵のタンパク質の凝固温度（白身＝80度、黄身＝75度）。
昆布だしがよく出る温度（60度）。
温泉卵、プリンなどの加熱温度(75度で仕上げるとなめらかに）
■80度（沸騰直前の泡が出そうな状態、やけどに注意）
卵白は80度で完全に凝固します。
この温度で加熱すると固ゆで卵に。
加熱調理をする時に中心温度計で温度チェックをして
出来上がったものも温度管理に気を付けると
安心・安全で
美味しいお料理が楽しめますよ
ポイント1）手洗い・調理器具の洗浄・除菌
ポイント２）出来上がったものは十分に冷ます
健やかに年を越したいですね♪
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