先週 1日から2日 東京の福島工業本社で開催された大関先生のスチコン塾に行って来た。
先生のセミナーは新調理技術協議会のセミナーで受けた事があり、今回 ご案内を頂いたので
参加することにした。
今回はクックフリーズの鶏の唐揚を見せてもらい、急速凍結がいかに素晴らしいか体験できた。
加熱した食品を短時間に急速凍結し提供時に再加熱するシステムで8週間の保存が可能ということらしい。(食品のタイプにより保存期間は異なるが・・・)
まずは普通に鶏の唐揚です。その後スチコン170℃100%蒸気芯温85℃までして暑いうちに急速凍結する。
このときのブラストチラーによる鶏の唐揚の凍結試験は中心温度74℃→-5℃まで31分
中心温度74℃→-20℃まで38分でした。この状態で最大8週間保存可能です。
次の日 再加熱して180℃5分加熱し、芯温85℃で提供する。この鶏肉皮はパリパリで
中はジューシーでした。